レミーのおいしいレストラン 関西どっとコム特設ブログ

9時間目＊メニューを解読しよう

ここ最近は、石鍋シェフによるフレンチのお話や、
わたくしの実践授業などを
お送りしてきました「フレンチ入門」。
9時間目は、久々のちゃんとしたお勉強ですよ。

2時間目ではお店を予約し、3時間目では来店、
着席までのマナーを学びましたが、
今回は、いよいよメニューの注文しちゃいましょう。
ドキドキの瞬間ですね。
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まず、メニューを注文する際の選択肢として、
コースとアラカルトの2種類があります。
コースは
オードブル、スープからデザートといった形で、
セットになっているもの。
アラカルトとは、一品料理のことですね。

こちらでは、わたしも含めて初心者の方に向けて
コースメニューについてご説明しましょう。

フランス料理のフルコースは、一般的に
オードブル　→　スープ　→　魚料理　→　
　肉料理　→　サラダ　→　デザート
の順になっています。

オードブルとは、前菜のことです。
これから出てくる料理に期待を持たせるもので、
軽くて少量のお料理。

あと、スープは飲むものというよりも
食べるものなので、ズルズルと音を立ててはいけませんよ。

魚料理と肉料理の間には、
ソルベやグラニテ(シャーベットのような氷菓子)などが
出される場合があります。

また、デザートの後にはエスプレッソや紅茶などが出てきます。

これで、コースの流れはだいたいつかめましたね。
でも、われわれ初心者が一番困ってしまうのが、
メニューに書かれている言葉がわからないということ。
そこで、フランス料理の名称に
よく使われる言葉の意味について、
ここで学んでおきましょう。

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　エスカベッシュ
油で揚げた小魚など酢漬けにしたもの。

　ガトー
焼き菓子やケーキのこと。

　ガナッシュ
生クリームを温めた中にチョコレートを加えて
溶かし固めたもの。

　グリエ
網焼きにすること。

　コンポート
果物をワインやシロップで煮込んだもの。
野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだもの。

　ジビエ
狩猟による鳥獣肉。

　ジュレ
ゼリーのこと。またはゼリー寄せ。

　ソテー
油脂を使い、フライパンや鍋で炒めること。

　テリーヌ
本来は、陶器やガラス製の型のこと。
その型を使って、魚介類や肉などを焼いたり、
冷やしたりして固めたもの。

　ピュレ
裏ごししたりミキサーにかけて、
ペースト状にしたもの。

　フォン
だし汁のこと。

　フラン
型に卵や牛乳などを使ったたねを流し込み、
果物などを入れて焼いた菓子。

　ブランマンジェ
ゼラチンで固められたアーモンド風味の冷菓。

　フリカッセ
家禽や仔牛や仔羊肉などの肉の白いソースを使った煮込み。

　フロマージュ
チーズのこと。

　ポワレ
フライパンで焼くこと。
本来は密閉できる鍋で蒸し焼きにすることをいうが、
近年ではソテーと同義語で使われる。

　マリネ
浸け汁に浸けること。

　ムニエール
小麦粉を付けてバターで焼くこと。

　ロティ
あぶり焼きのこと。

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今回は、フランス料理の基本的な用語について
お勉強しましたが、みなさん覚えられそうですか？
わたしは、呼び名のことよりも食べることが気になって、
ちょっと自信がありません…

でも、次回はいよいよ食事のときのマナーについてを
お勉強しますよ！　実践の授業があればいいけど。