6時間目＊日本ならではのフランス料理(特別講師・石鍋裕シェフ) / 
編集部：マドモアゼルしのぶ
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6時間目＊日本ならではのフランス料理(特別講師・石鍋裕シェフ)
前回、前々回と大阪にある
クイーン・アリス アクアさんの様子をお届けしましたが、
今回は、そのクイーン・アリスのオーナー・シェフである
石鍋裕シェフが再び登場。
クイーン・アリスというレストランのメニューに
隠された秘密についてお伺いしましたよ。
前回、前々回と大阪にある
クイーン・アリス アクアさんの様子をお届けしましたが、
今回は、そのクイーン・アリスのオーナー・シェフである
石鍋裕シェフが再び登場。
クイーン・アリスというレストランのメニューに
隠された秘密についてお伺いしましたよ。
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「(日本人にとって)フランス料理というのは他国の料理。フランスと同じものを出しても、なかなか喜んでもらえません。いきなりフランスと同じことをやればショックも大きいし、食べにくいものもあるでしょう。そのため、それを改善し、食べてストーリーのわかりやすいメニューを心がけています。
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最初は、綺麗で華やかなお料理。
2番目は食べてて時期がわかるお料理。『あー、春だな』とか、季節を感じられるようなものですね。
3番目はフォアグラやトリュフ、キャビアなどの素材を使います。ですが、ストレートに出すとドギマギして食べたか食べてないのかわからなくなる。だから、いつも自分たちが食べているものと合わせることで、非常に親しみやすいお料理にするんです。そして、ゆったりとした気持ちになって食べてもらう。
4番目はお魚だったら、西洋の方に傾けたお料理にする。逆にお肉は西洋の方に近づけると、どんどんしつこくなっていくので、東洋に近づける。わさび醤油とかを使って軽くするだとか、バランスよく食べられるよう野菜を添える。
そして、最後のデザートは華やかにっていうのがクイーン・アリスの基本的な流れなんです。
フランス料理界の大御所、ポールボキューズやトワグロさんなんかが来たときにも、これは一番いい方法だねと言ってくれましたよ」
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なるほど！
とにかく見た目に鮮やかなフランス料理ばかりを
想像していましたが、クイーン・アリスさんでは、
日本人の口に合ったお料理を提供しているわけですね。
どんなに高級でも、おいしく味わえなければ意味がない。
そんな基本の精神を学ぶことができました。
また、クイーン・アリスに行きたくなってきたなー。
次の実践授業はいつかしら…
とにかく見た目に鮮やかなフランス料理ばかりを
想像していましたが、クイーン・アリスさんでは、
日本人の口に合ったお料理を提供しているわけですね。
どんなに高級でも、おいしく味わえなければ意味がない。
そんな基本の精神を学ぶことができました。
また、クイーン・アリスに行きたくなってきたなー。
次の実践授業はいつかしら…
